一:茭白炒肉丝
(资料图)
鲜嫩不干柴,刀功火候腌制一点都不马虎。
主要用到的材料有:茭白300克,瘦肉300克,红椒丝10克,青椒丝10克,胡萝卜丝15克,葱姜各10克,盐,味精,料酒,生抽,生粉,白胡椒粉各适量
制作工艺:(1)将茭白切成相同大小的丝,瘦肉也切成丝。刀功不是很好的可以放冰箱中冷冻半小时再切,会更好切丝。(2)肉丝洗净,沥干水分,加盐,味精,料酒,白胡椒,生抽,姜葱抓拌均匀,直至肉丝起胶上劲,再调入适量水淀粉,搅匀。【肉丝与盐接触可以破坏部分的纤维物质,水淀粉可以对肉丝形成一层保护层,两者加在一起让肉丝变得鲜嫩。】最后肉丝中淋入植物油,拌匀,【这样做便于滑油,也减少了肉丝暴露空气中,所导致的水分流失过多。】(3)调配汁水:碗中加清水50克,盐,味精适量。生抽30克,白胡椒粉少许,水淀粉适量,搅匀备用。
(4)锅入足量油,三成油温,下入肉丝,待表面变色后,用筷子轻轻拨散开,【不能一放入就拨散,否则容易脱浆。】,随后倒入青红椒丝,胡萝卜丝,滑油断生,即可捞出。(5)油锅中继续下入茭白丝,滑油至断生,即可捞出控油。(6)锅中倒入适量油,加葱姜炒香,下入茭白丝,肉丝,青红椒丝,胡萝卜丝,翻炒均匀,淋入调配好的酱汁,炒制熟透即可出锅。【这道菜很考究厨师的基本功,切肉丝讲究刀功,腌制滑油讲究厨师的码味,与火候。炒肉丝讲究的是肉丝不断,考验锅功。】【肉丝均匀,长短一致,口感鲜嫩不干柴,味道恰到好处,是这道菜成功的三个标准。】(7)摆盘装饰
二:十香醉里脊
主要用到的材料有:里脊肉400克,盐,味精,料酒,葱姜,白胡椒,生粉各适量
十香醉汁:葱白60克,蒜末60克,香油2克,咖喱粉4克,白胡椒4克,生抽160克,味精20克,白糖300克,蕃茄酱80克,香醋300克,花生酱40克,五香粉6克
制作工艺:(1)首先将里脊肉切成相同大小的块,随后倒入清水中,冲洗干净杂质,去除血水,接着捞出里脊肉,沥干水分。(2)将里脊肉纳入碗中,撒上盐,味精,葱姜,料酒,白胡椒粉抓拌均匀,直至起胶上劲,撒上生粉包裹均匀。(3)锅中倒入足量油,油温五成热,倒入里脊肉炸制断生,随后捞出,锅中继续升温直至六成热,再下入里脊肉进行二次复炸。酥香后捞出。(4)将上述中的十香醉汁,按照比例加在一起搅拌均匀,直至白糖融化,静置发酵半小时。(5)将里脊肉与十香醉汁加在一起搅拌均匀,即可。(6)摆盘装饰
三:葱油猪扒
主要用到的材料有:猪扒300克,生抽50克,盐5克,生粉50克,清水150克,胡椒粉5克,糖5克,鸡粉5克,葱叶50克,干葱头50克,葱白30克,盐,老抽各适量
制作工艺:(1)首先将猪扒切成厚薄均匀的片,不要切太厚,否则口感会太柴,不好吃。(2)取一个碗,加生抽,盐,生粉,清水,胡椒粉,白糖,鸡粉加在一起搅拌均匀,备用。(3)将猪扒表面用针均匀的扎制,有筋络的部位用刀剁断,随后将步骤(2)中的时候,倒入猪扒中腌制半小时,入味。(4)锅中倒入植物油,放入猪扒煎制两面金黄熟透。【煎制很重要,对食材的成熟度要有很好的把握度,不可煎制过头,水分过多流失影响口感。】(5)锅洗净,入油,下入葱白,干葱头碎小火煸炒制金黄酥香,随后撒上葱叶,老抽,生抽适量搅匀,淋在猪扒上即可。(6)摆盘装饰
四:水滑肉
主要用到的材料有:猪瘦肉400克,生粉80克,葱姜汁30克,郫县豆瓣酱40克,葱姜蒜各10克,醪糟汁20克,盐,料酒,味精,白糖,生抽各适量
制作工艺:(1)首先将猪瘦肉切成厚薄均匀的片,随后放入清水中,冲洗干净杂质血水,捞出控干水分。(2)猪肉中调入盐,味精,白糖,生抽,葱姜汁抓拌搅打直至起胶上劲,这样做食材才能充分入味。接着撒上生粉,肉的表面均匀的裹上生粉。(3)锅中倒入半锅油,油温三成,放入肉片,滑油至断生后捞出,肉片刚下入油锅不要急于搅动,炸制变色定型后,再轻轻搅动,否则容易脱浆。(4)锅中留下少许底油。倒入郫县豆瓣酱,葱姜蒜末煸炒出香出味,随即加醪糟汁,盐,味精,白糖,适量清水,以及生抽,文火煮沸,倒入肉片,煮至汤汁微浓,即可起锅装盘,最后撒上白芝麻,葱花。
五:米椒嫩里脊
主要用到的材料有:里脊肉300克,小米椒30克,芹菜粒40克,香菜梗40克, 青红椒圈30克,青笋片80克,姜末10克,蒜末10克,藤椒油5克,蚝油5克,盐,生抽,鸡精,味精,白糖各适量。
制作工艺:(1)将里脊肉切片洗净,沥干水,加盐,味精,料酒,生抽,白糖,蚝油,搅打均匀入味。裹上适量生粉备用。(2)锅中倒入油,下入肉片滑油断生捞出,再下入青笋片滑油断生,铺在盘底。(3)锅中留下少许底油,倒入姜蒜末炒香,随后加小米辣碎,芹菜粒,青红椒圈,炒制熟透,倒入肉片,藤椒油,香菜梗,盐,味精,蚝油,翻炒均匀熟透,即可出锅。(4)摆盘装饰
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